Innen ered a mondás: „Pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka”
A miskolci közmondások közül országosan ismertté vált a „Pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka”, vagy a „Reszket, remeg, rezeg, mint a miskolci kocsonyában a béka” – melyek eredetét a következő legenda adja.
Egy felső gömöri tót furmányos is a „Magyar Huszárba” tévedt be napszálltakor. Vacsorát kért a kocsmárosnétől, mégpedig kocsonyát. Az asszonyka, kit a népnyelv fantáziája bizonyos szemmel látható tekintetekkel fogva „Potyka Kati” becéző névvel ruházott fel, mindjárt sarkon fordult és a ház alatti pincéből felhozott egy tányérral. Elibe tette a vendégnek. A tót atyafi takarékos étvággyal neki lát a vacsorának és először is a tányér közepéből kikandikáló húst akarja konzulmálni. De egyszer csak ijedten ejti el a villát és így kiált:
Jáj, jáj Kocsmárosné, annak a kocsonyának szeme is van, s csak úgy hunyorgat felim!
Potyka Kati asszony odabokázott és elhűlve konstatálta, hogy igazat szólt a vendég. Az izmos termetű béka, mely majdnem derékig a kocsonyába volt fagyva, esdeklő pillantásokat vetett feléjük a szabadításáért.
Na ennek pechje volt
– mondá Kati és a tűzhelynél kiengesztelte a jószágot.
A hagyomány szerint többször is megtörtént az eset Miskolc kocsmáiban, fogadóiban és nemcsak fuvarosokkal, hanem országgyűlési képviselőkkel is. A 20. században a híres Korona Szállóban és a Három Rózsa vendéglőben is. Emlékét őrzi a porcelánból készített kocsonyás tál, amit a vásárokon árulnak.
Pislogott a húsdarab
1848-ban egy itthon járt képviselőnek az egyik avasi pince előterében kocsonyát tálalt vendéglátója.
A hideg ételre jobban csúszik a bor
– mondta valaki. A kocsonyát a hordók mellől egy tégláról vette fel, annakelőtte ott fagyasztotta azt. Az alkony félhomályban a képviselő evőeszközével megbökte a húsdarabot (cupákot) s rémülten, undorral látta, hogy egy kocsonyába fagyott béka, mert a húsdarab pislogni kezdett.
(Forrás: Dobrossy István: A miskolci vendéglátás és vendégfogadók története 1745-1945)
Kocsonya
Hozzávalók (ez az adag min. 10 -12 tányérra lesz elég)
1 ½ kg sertés bőr, köröm, farok (van kész kocsonya alapcsomag, abban minden benne van)
1 kg csontos csülök, azoknak, akik színhússal szeretik
½ füstölt csülök, ez adja meg az igazi ízt, zamatot
2-4 db nyers disznó nyelv (szintén azoknak, akik nem szeretik a körmöt)
5 tk só, ízlés szerint (figyelem a füstölt csülök sós!)
15-20 szem feketebors
4-6 gerezd pucolatlan fokhagyma
1 egész hagyma (szintén remek színt ad a kocsonyának)
kb. 3 liter víz, illetve annyi, ami bőven ellepi a húst
1 ek. vegeta
3-4 nagyobb sárgarépa
1 db nagyobb babérlevél
- Hideg vízben felteszem a megtisztított húsokat (bőr, köröm, farok, nyelv, csülök….) főni, annyi vízzel, hogy ellepje. Megvárom, míg felforr a víz. Amikor elkezd habozni türelmesen nagykanállal folyamatosan leszedem a felgyülemlő habot a tetejéről. Amikor tisztul a lé, mindet leöntöm, és a húst egy újabb adag hideg vízben teszem fel főni. Ekkor rakom bele a fűszereket, a sót és a nagyobb darabokra vágott (így nem fő szét) répát.
- 3-4 órát lassú, gyöngyöző lében főzöm.
- Ha minden összetevő megpuhult leszűröm a levet egy másik lábosba, a húsokat kiporciózom a tányérokba, közben kidobom a csontokat, és a bőr javát. (A bőrnek a főzésnél volt fontos szerepe, mert tele van zselatinnal) Kidobom a hagymát, fokhagymát is. A húsra öntöm az átszűrt levet, úgy, hogy elfedje.
- Hűvös helyen (de nem hűtőszekrényben) hagyjuk, amíg teljesen megdermed.
Jó tudni, ha füstölt hússal készíted vigyázni kell, mert ha túl sokat teszel bele, akkor szintén zavaros lesz tőle a kocsonyalé. A lé felületén összegyűlt zsír eltávolítása rendkívül fontos művelet. Általában evőkanállal, merőkanállal, szedik le, de a legjobb megoldás egy fehér konyhai papírtörlőt a tetejére rakni, ami pillanatok alatt felszívja a meleg zsírt. Ha nincs, akkor a felesleges zsír fehér papírszalvétával is felitatható.
